Récit de vie d’un chef cuisinier qui a transmis son savoir professionnel à travers les cours qu’il a dispensés dans les collèges techniques de Tarbes et du Havre et au Lycée Hôtelier de Nice . Décennies évoquées 1930-1990. <br /><br />En particulier : Les débuts de l'apprentissage en cuisine à l'hôtel Francia de Nice. Le complément de rémunération : la commission des 5% et la galantine. La brigade de cuisine et les chefs de partie. <br /><br />Réalisé en 2007 par le Centre d'Étude et d'Histoire du Tourisme de la Côte d'Azur et de la Méditerranée (C.E.T.H.A.M.) en collaboration avec les Archives départementales des Alpes-Maritimes. <br /><br />Pour citer ce document : ADAM, Corpus ‘’Récit de vie’’, 18AV3. Mis en ligne le 22/05/2013. Consulté le JJ/MM/AA. <br /><br />Pour en savoir plus : http://www.basesdocumentaires-cg06.fr/os-html/sono/home.html
