En route pour les cuisines de David Toutain. Après avoir fait ses armes chez Alain Passard et Marc Veyrat, le chef a ouvert son restaurant fin décembre 2013 à Paris. Une ouverture qui n'est pas passé inaperçu puisqu'il a obtenu 3 toques au Gault et Millau et une étoile au Michelin en quelques mois. Côté cuisine son maitre mot est : saisonnalité. Et ça tombe bien ! Pour notre recette "Produit de saison", il a choisi le navet nouveau. <br /> <br />Pour une assiette : <br /> <br />2 noix de St Jacques <br />1 navet nouveau <br />1 clémentine <br />Huile d’olive <br /> <br />Découper la noix de St jacques en fines lamelles. <br />Eplucher le navet et le découper à la mandoline en fines lamelles. <br />Les emporte-piécer pour plus de régularité et un rendu parfait. <br />Placer les éléments en damier dans une assiette. <br /> <br />Pour la sauce : <br />Détailler des zestes de la partie orange de la clémentine. <br />Ajouter quelques gouttes de jus, une cuillère à café d’huile d’olive et de la fleur de sel. <br />Mélanger et déposer sur le carpaccio. <br />Rajouter des jeunes pousses de fan de navets et de céleri branche pour la décoration.
