• Dos de chevreuil rôti minute (50g portion menu et 110g portion carte) <br />• Jus de chevreuil aromatisé baie rose (huile essentielle baie rose: 1 goutte pour 200g de jus) <br />• Purée de cerfeuil tubéreux (suer avec un oignon, puis cuire au fond blanc et thermomixer avec une purée de cerfeuil "herbe") <br />• Cèpes en demi légèrement cuits dans le fond blanc avec aromates, puis rôtis au beurre noisette <br />• Salade de cerfeuil <br />• Copeaux de cèpes <br />• Poudre de champignons <br />• Baie rose et sel de maldon <br />• Chips de cerfeuil tubéreux cuit entre deux silpat à 140°C pendant 20 min au four sec <br /> <br />• Tourte de chevreuil à la truffe noire (ingrédients pour 24 tourtes) : <br /> <br />1ère partie, au hachoir : <br />- 500g d’épaule de chevreuil (préalablement dénervé) <br />- 250g d’échine de porc <br />- 150g de foie gras <br />- 100g d’oignon caramélisé (émincé) <br />- 125g de pain de mie (coupé en cube puis trempé dans le lait) <br />- 50g de poumon de chevreuil <br /> <br />2ème partie, tailler en brunoise : <br />- 50g lard colonata <br />- 50g de truffe noire <br />- 100g d’abats de chevreuil poêlés et flambés au cognac ( foie, cœur, rognons) <br />- 3 œufs <br />- 1kg de cuissot de chevreuil désossé, dénervé puis taillé en cubes de 1 cm environ, puis poêlé à l’huile chaude <br /> <br />3ème partie, assaisonnement : <br />- 12g de sel fin au kg <br />- 2g de sel nitrité au kg <br />- 1 cuillère à soupe rase de baie rose concassée <br />- Cognac pm <br />- 50 tours de poivre du moulin <br />- 40g de jus de truffes noires (jus de stérilisation) <br /> <br />Rassembler tous les éléments des trois parties dans un cul de poule sur glace, puis rabattre la farce afin d’incorporer le maximum d’air, laisser reposer la pâte au frigo. <br />Détailler et poêler des escalopines de foie gras de canard. <br />Déposer le foie gras puis 90 g de farce dans des dômes flexsipant de diamètre 7 cm et les congeler afin de réaliser le montage des tourtes ultérieurement. <br /> <br />Montage des tourtes : <br />- Détailler la pâte feuilletée à l’aide d’emporte pièces de diamètre 12 cm pour le dessous (préalablement abaissé à 2,4 mm) et de diamètre 16 cm pour le dessus. <br />- Dorer le cercle du dessous à l’aide d’une dorure (uniquement jaunes). <br />- Déposer le dôme de farce congelé puis l’enduire de farce de volaille fine <br />- Recouvrir du deuxième cercle de pâte feuilletée plus grand <br />- Façonner afin d’enlever l’air <br />- Puis souder à l’aide d’un emporte pièce retourner de diamètre 8 cm (préalablement fariné) <br />- Puis détailler l’excédent de pâte feuilletée avec un emporte pièce de diamètre 10 cm <br />- Puis réaliser un trou afin de mettre une cheminée de papier sulfurisé sur le dessus, dorer à nouveau (jaunes uniquement) puis décorer la tourte. <br />- Enfourner la tourte dans un four sec à 190°c pendant 15 à 20 min.
