Pour 8 personnes <br /> <br />Ingrédients <br /> <br />- 1 kg de foie gras frais entier <br />- 1 kg de graisse de canard <br />- 14 g de sel <br />- 7 g de sucre <br />- 7 g de poivre <br />- 1 c.s d’Armagnac <br />- 1 c.s de Porto blanc <br /> <br />Progression <br /> <br />Préchauffez le four à 120°C (th. 4) <br /> <br />Faites fondre la graisse de canard dans une casserole : elle doit être chaude mais pas brûlante. <br /> <br />Séparez les 2 lobes du foie, mettez-les dans le fond d’un plat à gratin et recouvrez-les avec la graisse de canard. Enfournez 15 à 20 minutes. Pour vérifier la cuisson, enfoncez un doigt dedans : si vous sentez une légère gêne à cause de la chaleur, le foie est cuit. Sortez aussitôt le plat du four et laissez le foie tiédir à température ambiante dans la graisse. <br /> <br />Sortez délicatement le foie de la graisse et réservez cette dernière. A l’aide d’une petite cuillère, attrapez la veine au milieu du gros lobe et tirez dessus. Faites de même avec la veine du haut. Répétez l’opération sur le petit lobe. <br /> <br />Assaisonnez les deux lobes avec le sel, le sucre, le poivre, l’armagnac et le porto. <br /> <br />Passez sous l’eau une feuille de film alimentaire pour enlever l’électricité statique, puis tapissez-en le fond d’une terrine. Moulez le foie dans la terrine. Mettez sous presse et réfrigérez environ 12h00. <br /> <br />Retirez le foie gras de la terrine, enlevez le film alimentaire et remettez le foie dans la terrine. Faites fondre la graisse, puis filtrez-la et déposez une couche de 2 cm d’épaisseur sur le foie. Placez la terrine quelques jours au réfrigérateur avant de déguster. <br /> <br />Servez avec une pâte de fruits, du sel et du poivre.
