GRILLE SUR DES MARRONS CHAUDS CHEVREUIL DE CHASSE DE SOLOGNE, NAVET CONFIT, CONCENTRE DE COING, FEVE DE CACAO, MA SAUCE POIVRADE<br /><br /><br /><br />Pour 4 personnes<br /><br />Chevreuil de chasse<br /><br />Ingrédients :<br />- 4 portions de 150 gr de dos de chevreuil<br /><br /><br />Sauce poivrade<br /><br />Ingrédients :<br />- 250 gr de parures de chevreuil<br />- 2 échalotes<br />- 1 carottes<br />- 1 tige de céleri<br />- ½ oignon<br />- 3 champignons de Paris<br />- 10 cl de porto rouge<br />- 5 cl de cognac<br />- 6 grains de poivre sauvage<br />- 3 baies de genièvre<br />- 2 branches de thym<br />- 3 gousses d’ail<br />- 1 feuille de laurier<br /><br />Progression :<br />Mettre les os de chevreuil sur une plaque au four 30 minutes à 150°C. Dans une cocotte, faire suer les légumes à l'huile d'arachide, ajouter les os. Déglacer au cognac puis ajouter le porto rouge, réduire de moitié. Mouiller à hauteur et ajouter le poivre sauvage, le genièvre, le thym et le laurier. Cuire environ 2 heures à feu doux. Passer au chinois étamine et rectifier la consistance et l'assaisonnement. <br /><br /><br />Pâte de coing<br /><br />Ingrédients :<br />- 150 gr de coings<br />- 50 gr de sucre semoule<br /><br />Progression :<br />Couper grossièrement les coings et les mettre à mariner 12h00 avec le sucre. Puis laisser cuire doucement jusqu’à ce que les coings soient fondants. Mixez et chinoisez.<br /><br /><br />Garniture<br /><br />Ingrédients :<br />- 1 navet long blanc<br />- 5g de sucre<br />- 2g de sel<br />- 5cl d’eau<br />- 1 noix de beurre<br /><br />Progression :<br />Epluchez les navets, taillez des tronçons puis réalisez des tubes grâce à des emporte-pièces de 1 à 3cm de hauteur.<br />Dans un sautoir, glacez les navets à couvert avec l’eau, le sucre, le sel et le beurre jusqu’à ce qu’ils soient fondants.<br />Prélevez 1 cuillère à soupe de jus de cuisson.<br /><br /><br /><br />Dressage et finitions<br /><br />Ingrédients :<br />- 5g de poudre de genévrier <br />- 20g de cacao amer en poudre<br />- 1 fève de cacao<br /><br /><br />Progression :<br />Enduire d'huile les tronçons de chevreuil, les colorer et terminer sur une plaque munie d'une grille et les cuire pendant 4 à 5 minutes sur les marrons grillés. <br />Saupoudrez les tronçons de navets avec le cacao.<br />Concassez la fève afin d’obtenir un grué et déposez une éclat de fève sur chaque navet.<br />Déposez les navets sur les extérieurs de l’assiette et les lustrer avec le jus de cuisson.<br />Entre chaque navet, faire un point de purée de coing et au centre déposez le chevreuil puis saupoudrez la viande d’une pincée de poudre de genévrier.<br />
