Pour 6 personnes<br /><br /><br />Ingrédients<br /><br />1 céleri d’environ 1kg<br /><br />Beurre de Mélilot<br />1,5 litre de bouillon de poule<br />750g de beurre demi-sel<br />50g de Mélilot<br />4 expresso<br />PM sel<br /><br />Dans une grande casserole, mettre à chauffer le bouillon de poule, le beurre et le mélilot.<br />Laisser infuser et réduire, puis passer au chinois.<br />Rectifier l’assaisonnement avec le sel et les expresso.<br /><br />Purée de céleri<br />1 250g de parure de céleri cuit<br />250g de beurre<br />PM sel<br /><br />Mixer les parures de céleri avec le beurre puis rectifier l’assaisonnement en sel.<br /><br />Bergamote confite<br />1 citron bergamote<br />5g de sucre<br /><br />Récupérer les zestes de bergamote sans le blanc. Les blanchir 3 fois. Puis récupérer le jus du fruit. Cuire les zestes tout doucement dans le jus et le sucre.<br /><br />Dressage et finition<br />1 pomme Boskoop<br />Beurre battu<br />Fève de tonka râpée<br /><br /><br />Progression<br /><br />Laver le céleri rave à l’eau claire et le sécher, L’enrouler de quelques branches de mélilot.<br />Enrouler de papier aluminium et placer au four à 180°C pendant environ 1h30, à moduler selon la taille du céleri afin qu’il devienne fondant. Pour vérifier la cuisson, le piquer au couteau. Si ce dernier rentre en douceur, le céleri est bien cuit.<br />Laisser refroidir légèrement puis retirer la peau à l’aide d’un couteau.<br />Couper en 4 et détailler en fines lamelles à l’aide d’une mandoline. Faire de même avec la pomme. <br />Etaler les lamelles de céleri et y déposer quelques copeaux de parmesan et des morceaux de bergamote confis sur la longueur ainsi que quelques lamelles de pommes.<br />Rouler le tout afin de former une fleur.<br />Placer au four à 180°C pendant 2-3 minutes. <br />Une fois sortie du four, l’arroser de beurre battu.<br />Assaisonner à l’aide de sel et poivre, puis râper de la fève de tonka.<br />Servir le beurre battu à part dans une saucière.<br />
