En las cocinas del Instituto Culinario de Caracas (ICC), los futuros cocineros van logrando la sazón<br />de platos venezolanos que se han hecho poco frecuentes en las mesas pero que delatan la<br />complejidad de los sabores de esta tierra. Allí, con la guía de los profesores liderados por el chef<br />Héctor Romero, van buscando el punto a la olleta -esa sopa espesa con gusto a hallaca con tal<br />prosapia que figuraba entre los gustos de Francisco de Miranda-. Amasan y ensamblan panes de<br />jamón, preparan hallacas, buscan el punto de mondongo. Esos futuros cocineros venezolanos<br />salen de allí con esos sabores para multiplicarlos. Algo que tiempo atrás no ocurría en muchas<br />escuelas de cocina locales. Y que en tiempos como los que corren se agradece aun más.<br /><br />En mayo de 2018, esta escuela creada en el 2003 por los chefs Héctor Romero y Sumito Estévez<br />cumplió 15 años y suman 45 promociones. Allí, Romero quedó con las riendas de esta institución<br />donde los alumnos se forman en las técnicas y bases culinarias con un protagonismo importante<br />de los sabores venezolanos. ¨Es un curso que insiste en los fundamentos del oficio de cocinero,<br />con mucha más profundidad en el tema venezolano. Prácticamente más de la mitad del curso está<br />dedicado a esta cocina. La búsqueda de lo que puede ser nuestra despensa y sabores más<br />tradicionales están expresadas en nuestras aulas¨.<br /><br />Este ejercicio cobra aún más valor en el contexto actual del país. ¨Una de las cosas que<br />conseguimos es que hay un abandono importante, en términos porcentuales, del ejercicio de<br />nuestra cocina¨, comparte Romero. De allí a que esta labor de formación en quienes se inician en<br />las cocinas, adquiera aún mayor relevancia. ¨Nuestra idiosincrasia y expresión como sociedad está<br />fielmente sintetizada en nuestra cocina. Desde la de más larga data hasta la más contemporánea.<br />Las cocinas se tratan de eso¨, comparte Romero.<br /><br />En el ICC, a partir los niveles intermedios, los estudiantes se forman no sólo en la cocina<br />caraqueña, también en las regionales. ¨Hacemos un reconocimiento de lo más emblemático y<br />característico con platos como la hallaca y el mondongo. Del Oriente del país, tenemos platos<br />como el tarkari. En el caso del Zulia, el mojito en coco. El pelao guayanés de Bolívar. Hay un<br />repertorio bastante representativo de las distintas cocinas regionales venezolanas puestas al<br />servicio de la formación culinaria¨.<br /><br />Desde este espacio de enseñanza se cocinan a diario los contornos de una cocina rica y compleja<br />que amerita ser preservada de los embates de la crisis. ¨La cocina venezolana es muy diversa,<br />compleja en sabores, en estructura. Es densa y aromática. Creo que tiene mucho carácter. Y es<br />muy distinta según la región. Eso la hace colorida, dinámica, muy sofisticada en algunos casos.<br />Posee los valores que cualquiera de las cocinas importantes requiere, salvo uno, que es el<br />ejercicio¨. Allí procuran contrarrestar esa falta.<br /><br />*El Instituto Culinario de Caracas está apostado en Chuao, Caracas. En Instagram: @IccCaracas
