보통 소를 한 마리 잡으면 등심이나 안심 등 인기 부위는 비싸게 잘 팔리지만 이른바 마블링이 잘 안 돼 있는 비선호 부위는 잘 팔리지 않죠? <br /> <br />그런데 숙성시키는 과정을 거쳤더니 이런 부위의 소고기도 맛과 향이 좋아지고 식감도 훨씬 부드러워졌습니다. <br /> <br />오점곤 기자의 보도입니다. <br /> <br />[기자] <br />갓 잡은 소의 앞다리입니다. <br /> <br />이른바 마블링이 잘 돼 있는 등심이나 안심에 비해 소비자 선호도가 떨어지는 부위입니다. <br /> <br />이 소고기를 40일가량 건조 숙성시켰습니다. <br /> <br />온도는 2도에서 4도 사이, 습도는 65%에서 85% 사이, 그리고 공기 순환이 잘 되는 선반 위와 거치대에 포장 없이 걸어놓았습니다. <br /> <br />그랬더니 높은 등급의 생고기에 뒤지지 않는, 그리고 어떤 사람에게는 그 이상의 독특한 맛과 향을 지닌 숙성 소고기로 재탄생했습니다. <br /> <br />[양 현 / 전주시 효자동 : 이게 어떻게 처리한 것인지는 잘 모르겠는데 좀 더 우수한 그런 게 있는 것 같습니다. (맛과 향에 있어서?) 맛과 향에 있어 씹었을 때 입안에 퍼지는 게 일반 소고기보다는 좀 더 은은하게 퍼진다는 그런 차이가 있는 것 같아요.] <br /> <br />마블링이 거의 없어서 다소 질기게 느껴지던 식감도 많이 연해졌습니다. <br /> <br />제 앞에 있는 소고기는 전부 숙성된 겁니다. <br /> <br />보통 소고기는 등급 그리고 부위와 상관없이 숙성 과정을 거치면 드실 때 좀 더 부드러운 식감을 느낄 수 있다고 합니다. <br /> <br />숙성을 통해 좋은 등급은 좋은 등급대로, 또 등급이 다소 떨어지는 저지방 한우도 육질이 생고기 때보다는 더 연해지는 겁니다. <br /> <br />숙성 방식은 크게 두 가지. <br /> <br />포장을 해서 그러니까 밀폐된 상태에서 하는 게 일반적인 숙성, 즉 습식숙성이고, 포장을 하지 않고 그냥 하는 게 건조 또는 건식 숙성입니다. <br /> <br />[조수현 / 국립축산과학원 농학박사 : 식감은 둘 다 똑같이 동일하게 연하고요, 연하고 부드럽습니다. 차이라고 하면 건식 숙성이 훨씬 더 맛과 풍미가 진합니다.] <br /> <br />찌개용 한우를 구이용 한우로 변신시키는 소고기 숙성의 기술! <br /> <br />국립축산과학원은 내년부터 이 건조 숙성 기술을 일반 산업체에 전파할 예정입니다. <br /> <br />YTN 오점곤[ohjumgon@ytn.co.kr]입니다.<br /><br />▶ 기사 원문 : https://www.ytn.co.kr/_ln/0115_201812010230543750<br />▶ 제보 안내 : http://goo.gl/gEvsAL, 모바일앱, 8585@ytn.co.kr, #2424<br /><br />▣ YTN 데일리모션 채널 구독 : http://goo.gl/oXJWJs<br /><br />[ 한국 뉴스 채널 와이티엔 / Korea News Channel YTN ]
