Chroniqueur : Loïc Ballet<br /><br /><br /><br /><br />Nous sommes en pleine saison des truffes et cela n’a pas échappé à Loïc Ballet.<br />Certains l’appellent le « diamant noir » pour d’autres il fait partie des recettes de famille, ce matin on vous parle de la Truffe !<br />Mais que sait-on de ce champignon, souvent mystérieux, on vous a dégoté un stage pour ton comprendre sur la truffe…<br /><br /><br /><br />Ile Flottante Noire pour 6 personnes :<br /><br />(A réaliser 24h avant la dégustation)<br /><br /><br />Ingrédients :<br /><br /><br />- 1L de lait<br />- 6 œufs <br />-1 gousse de vanille<br />- 100g de sucre<br />- 30g de Truffe Noire tuber melanosporum<br />- Concassé de spéculos<br />- Coulis de caramel au beurre salé<br /><br /><br /><br />Préparation :<br /><br /><br />- Fendre la gousse de vanille, gratter les graines et ajouter les dans le lait avec les deux moitiés de gousse.<br /><br />- Faire blanchir les jaunes d'œufs et le sucre dans un cul de poule. Porter le lait à ébullition.<br />Verser lentement le lait dans votre cul de poule avec les jaunes d'oeufs blanchis.<br /><br />- Finir la cuisson de la crème à bain marie jusqu'à obtenir la consistante souhaitée.<br /><br />- Verser dans un récipient et laisser refroidir. Ajouter 15g de brisure de truffes noires et laisser infuser la crème pendant 24h.<br /><br />- Monter les blancs en neige, et les cuirs dans des moules en silicone au micro-onde pendant 40 secondes à faible puissance.<br /><br />- Tailler 15g de truffes noires en bâtonnet pour le dressage<br /><br />- Ajouter du spéculos concassé et du coulis de caramel au beurre salé lors du dressage <br /><br /><br /><br />Les « weekend truffe » :<br /><br />Tous les weekends à partir de mi-janvier jusqu'à fin février (là ou la truffe est la meilleure à pleine maturité).<br /><br /><br /><br />Info et résa :<br /><br />www.hotelmontmirail.com<br /><br />www.terroir-truffe.com<br /><br />www.hotelmontmirail.com<br /><br />hotel-montmirail@wanadoo.fr<br /><br />Tél : 04.90.65.84.01
