Chef Christophe vous livre sa recette et toute l'histoire du boeuf bourguignon.<br />Si vous avez envie de tester : <br />La recette pour 4 personnes :<br />Ingrédients :<br />800 g de paleron<br />5 cl d’huile<br />100 g de carottes<br />100 g d’oignons<br />30 g de farine<br />1 gousse d’ail<br />40 cl de vin rouge <br />40 cl de fond brun de veau clair (non lié)<br />3 g de sucre<br />4 g de concentré de tomates<br />1 bouquet garni (1 branche de thym, 1 feuille de laurier et 5 tiges de persil frisé)<br /><br />Garniture bourguignonne :<br />125 g de poitrine de porc demi-sel<br />2 cl d’huile de tournesol<br />125 g de champignons de Paris<br />125 g de petits oignons<br />10 g de beurre<br />3 g de sucre semoule<br /><br />Assaisonnement :<br />sel fin<br />4 grains de poivre<br /><br />Préparation :<br />Préparation de la viande <br />1 Dégraisser et découper la viande en morceaux d’environ 60 g<br />Préparation de la garniture aromatique<br />2 Eplucher et laver les carottes et les oignons<br />3 Les détailler en petits dés réguliers<br />4 Eplucher, laver, dégermer et écraser la gousse d’ail<br />5 Laver, équeuter le persil et confectionner un petit bouquet garni<br />Cuisson <br />6 Saler la viande<br />7 Rissoler fortement la viande sur toutes ses faces dans la cocotte avec de l’huile<br />8 Ajouter la garniture aromatique et la laisser suer durant 1 à 2 minutes<br />9 Ajouter le concentré de tomates. Le faire cuire 1 à 2 minutes pour enlever l’acidité.<br />10 Ajouter la farine et cuire sur le feu comme un roux <br />11 Remuer les morceaux à l’aide d’une écumoire<br />12 Mouiller avec le vin rouge<br />13 Ajouter l’ail, le bouquet garni, le sucre et les grains de poivre<br />14 Ajouter un peu de sucre pour casser l’acidité du vin et de la tomate<br />15 Ajouter le fond brun de veau jusqu’à couvrir à hauteur<br />16 Nettoyer les parois de la cocotte à l’aide d’un pinceau humide<br />17 Porter à ébullition et redescendre immédiatement la température<br />18 Cuire l’estouffade à couvert au four à 170°C pendant 1h30 minimum suivant la qualité de la viande <br />19 Surveiller attentivement la réduction de la sauce et remuer de temps en temps pendant la cuisson<br />Préparation de la garniture bourguignonne<br />20 Placer la poitrine dans une petite casserole<br />21 Recouvrir complètement d’eau froide <br />22 Porter à ébullition et laisser cuire 1 à 2 minutes pour faire ressortir l’excès de sel<br />23 Éliminer la couenne et détailler la poitrine de porc en petits lardons d’1 cm de côté<br />24 Eplucher, laver les petits oignons <br />25 Ranger les petits oignons sur une seule épaisseur dans la poêle <br />26 Ajouter de l’eau à mi-hauteur avec le beurre, le sucre et du sel pour caraméliser les oignons<br />27 Couvrir avec un papier sulfurisé pour limiter l’évaporation de l’eau<br />28 Cuire à feu très doux pendant 40 minutes<br />29 Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les oignons soient bruns, que l’eau soit évaporée et que le beurre et le sucre colorent <br />30 Égoutter à travers une passoire<br />31 Verser l’huile dans la poêle et chauffer sur feu vif<br />32 Sauter les lardons dès que l’huile commence à fumer<br />33 Débarrasser les lardons sur du papier absorbant pour éliminer l’excès de gras<br />34 Conserver la poêle pour faire sauter les champignons<br />35 Laver les champignons et les tailler en quartiers <br />36 Sauter les champignons à feu vif<br />37 Dès qu’ils colorent, les placer sur du papier absorbant <br /><br />Décantation de l’estouffade<br />38 S’assurer de la cuisson de la viande<br />39 Décanter les morceaux dans un saladier<br />40 Retirer le bouquet garni et les légumes<br />41 Ajouter une petite louche de sauce sur la viande et filmer<br />42 Laisser reposer la sauce durant 20 à 25 minutes dans la cocotte hors du feu jusqu’à ce que le gras remonte à la surface<br />43 Dégraisser la sauce et la passer au chinois au-dessus de la viande<br />44 Remettre l’ensemble dans la cocotte <br />45 Ajouter les lardons et les champignons<br />46 Cuire à frémissement durant 5 minutes<br />Préparation du persil <br />47 Hacher grossièrement et essorer le persil<br /><br />Dressage du boeuf bourguignon<br />48 Dresser la viande légèrement en dôme dans la cocotte ou dans un légumier<br />49 Répartir uniformément la garniture sur le dessus<br />50 Recouvrir de sauce sans excès<br />51 Disposer harmonieusement les petits oignons glacés<br />52 Saupoudrer légèrement de persil haché<br /> <br />Toutes les recettes et astuces sur www.750g.com <br /> <br /> <br /> <br />--------------- <br /> <br />PARTAGE, COMMENTE ET LIKE LA VIDEO !
