Selon un avis émis par l'Anses le 12 juillet 2022, une consommation régulière de nitrites et nitrates.<br />que l'on retrouve beaucoup dans la charcuterie et la viande transformée, amplifierait les risques de cancer colorectal.<br /><br />Voici ce qu'il faut savoir.<br /><br />Les composants nitrés sont utilisés pour allonger la durée de conservation mais aussi prévient le développement de bactéries pathogènes.<br /><br />Le jambon cuit est-il forcément rose ? NON. Le jambon cuit fabriqué sans nitrites est de couleur plus pâle et plus grise.<br /><br />Le nitrite de sodium est-il nécessaire à la fabrication du jambon ? NON. Le nitrate de sodium sert à donner une couleur considérée comme plus attractive à la viande et à accélérer le processus de fabrication et rien d’autre.<br /><br />Fabriquer du jambon sans nitrite coûte-t-il plus cher ? OUI. Par conséquence, la production d'un jambon sans nitrites est plus longue, ce temps supplémentaire a donc une influence sur le coût de fabrication du producteur et donc sur le prix final de vente.<br /><br />C’est la charcuterie enrichie en nitrites qui est cancérogène et non le nitrite de sodium pris séparément ? OUI. Le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a déclaré en 2015 que la charcuterie enrichie en nitrites était cancérogène.<br />"Le nitrate et le nitrite ne sont jamais eux-mêmes cancérogènes. Quelle que soit la dose d'ingestion, ces deux substances ne provoquent jamais directement le cancer - ni chez l'animal, ni chez l'homme. Pourtant, après avoir été injectés dans la viande, nitrate et nitrite se décomposent et s'associent à la matière carnée. C'est alors qu'ils donnent naissance à trois types de molécules cancérogènes : le fer nitrosylé, les nitrosamines, les nitrosamides." Michèle Rivasi explique dans son communiqué.<br /><br />Cette polémique est-elle récente ? NON. Elle a plus d’un siècle. Guillaume Coudray raconte dans son livre que des scientifiques britanniques s’inquiètent de la présence de cet agent colorant dès 1908.<br /><br />Les nitrites sont-ils interdits dans la charcuterie bio ? NON. Les nitrites sont autorisés dans les produits bio. Cependant, la réglementation bio impose une limite de 80 mg/kg.
