La tarte est une ancienne spécialité du Moyen ge, où elle était servie aussi bien sucrée que salée.<br />La tarte au sucre du Nord serait née au XVIIIe siècle notamment grâce à la culture de la betterave à sucre.<br />Ici François-Régis Gaudry a choisi la recette de Jean-François Couillart, installé depuis 12 ans dans sa boulangerie-pâtisserie Chez Jeff à Béthune (Pas-de-Calais), et qui perpétue la recette de sa grand-mère originaire de Maubeuge. Vous pouvez la retrouver dans le livre “Petits et grands gâteaux de nos régions” de Michel Tanguy aux éditions Ducasse.<br /><br />Ingrédients<br /><br />Pâte<br />280 g de Farine T45<br />50 g de vergeoise (ou à défaut, du sucre roux)<br />4 g de sel<br />10 cl de lait<br />16 g de levure de boulanger fraîche<br />1 oeuf<br />80 g de beurre<br /><br />Garniture<br />100 g de crème épaisse<br />100 g de vergeoise<br />40 g de beurre<br /><br />Déroulé<br />Dans la cuve d'un batteur équipé du crochet, mélanger la farine, la vergeoise et le sel en vitesse moyenne.<br />Ajouter le lait, la levure fraîche et l'œuf. Mélanger à nouveau à vitesse moyenne.<br />Quand la pâte se décolle aisément des parois de la cuve, ajouter le beurre en morceaux à température ambiante et pétrir quelques minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau des parois.<br />Couvrir la pâte d'un linge et laisser reposer 1h30 min à température ambiante.<br />Une fois que la pâte a bien gonflé, la sortir du bol et la placer dans un moule à tarte de 24 cm de diamètre préalablement beurré.<br />Étaler la pâte avec une maryse jusqu’au bord du moule. Couvrir d’un torchon et laisser reposer à nouveau, entre 40 minutes à une heure.<br />Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la crème épaisse et la vergeoise.<br />Quand la pâte a légèrement gonflé à nouveau, l’abaisser avec les doigts d’une main pour en imprimer les marques en petits renfoncements.<br />Verser le mélange crème-sucre et répartir de manière homogène. Ajouter 40 g de beurre coupé en morceaux et quelques pincées de sucre vergeoise.<br />Enfourner 15 min dans un four préchauffé à 180°C chaleur tournante.<br />Déguster dès la sortie du four.
