Dall’Osteria Volpaia di Radda in Chianti, lo chef Filippo Giuntini propone un primo con pasta bio a base di salmerino del Casentino, quindi restiamo in Toscana. Si parte sfilettando il salmerino. Si vanno poi a tostar teste e lische in pentola, sfumando con vermentino. <br /><br />Si aggiungono sedano, aglio, prezzemolo e basilico. Si copre con acqua e ghiaccio e si cuoce per circa un’ora e mezzo. Si filtra il tutto. Poi si passa alle barbabietole: si fanno a cubetti e cuocerle a bassa temperatura con aceto zucchero e sale <br /><br />Si cuoce quindi la pasta che per metà deve andare in in acqua salata e il restante tempo nel fumetto di salmerino ottenuto. Per la salsa di datterini gialli tagliarli in quattro, rosolarli in padella e poi passarli al mixer <br /><br />Infine tagliare il filetto del salmerino a cubi e scottare leggermente solo sul lato della pelle. Ingredienti per 4 persone <br /><br />1 salmerino del casentino ( 600/700) gr <br />1 testa aglio <br />1 mazzo prezzemolo <br />1 mazzo basilico limone <br />1 costa sedano <br />2 bicchieri di vermentino <br />350 gr di tubetti rigati bio <br />2 barbabietole piccole <br />200 gr di datterini gialli<br />Scorza di limone<br />Radice di zenzero <br />Erbe aromatiche:<br />Nepitella<br />Basilico greco <br />Mentuccia <br />Finocchietto selvatico
