Elliott Van de Velde n’a pas fait d’école hôtelière. C’est via l’événementiel qu’il est entré dans l’univers de la cuisine. « Un jour, Yves Mattagne devait faire un événement caritatif et il m’a proposé de rejoindre sa brigade. Mais j’avais déjà ma boîte de catering, mes clients… Puis, de fil en aiguille, j’ai monté d’autres projets », raconte le jeune homme, qui a ensuite ouvert Entropy avec sa moitié en avril 2022. <br />Si, au début, ils ont fait le choix de ne pas servir de viande (uniquement de la truite), il y a un an et demi, ils sont passé à un menu presque entièrement végétal, avec encore un peu de beurre et du fromage. « Je ne veux pas être extrême, mais j’ai toujours été inspiré par les légumes. Alors j’ai contacté Nicolas Decloedt de chez Humus x Hortense pour pouvoir travailler avec son maraîcher Dries Delanote, à Ypres », explique le chef bruxellois, qui cherche aussi à offrir une expérience interactive à ses clients. « On essaye de tisser du lien, de créer une conversation. On leur donne de la documentation sur les herbes de saison, on leur fait goûter une fermentation… On veut les intégrer à notre travail. » <br />
