Sur une plancha en froid négative (plaque d'inox déposée sur de l'azote liquide), on verse un espuma sucré.<br />On laisse congeler la couche contre la plaque, on retourne, on laisse congeler l'autre face. On trouve l'aspect d'un macaron (deux couches croquantes et un coeur mousseux).<br />On peut donc utiliser n'importe quel mélange mousseux issu d'un siphon.<br />Vu au sirha 2011 réalisé par les chefs espagnols de 100% chef.
