Anthony Courteille, chef executif à l’atelier Guy Martin, vous montre comment faire une délicieuse mayonnaise.<br />http://www.atelierguymartin.com<br /><br />Pour la mayonnaise, on a besoin d’un jaune d’œuf. donc on sépare le blanc du jaune. La moutarde, le sel, l’huile, le poivre et le jus de citron doivent être à la même température pour avoir une émulsion.<br />On ajoute ensuite la moutarde. mettre le sel et le poivre. Si vous les mettez à la fin, la mayonnaise risque d’avoir de toutes petites tâches blanches sur le dessus.<br />mélanger le jaune et la moutarde. ajouter de l’huile de tournesol, en petit filet. Voici une petite astuce pour stabiliser votre saladier.<br />prendre un papier absorbant, légèrement humidifier, poser le récipient dessus. ajouter l’huile en filet petit à petit, puis on fouette simultanément, pour que l’huile s’émulsionne avec le jaune d’œuf.<br />On a obtenu quelque chose de très onctueux. L’important c’est que tous les ingrédients soient à la même température. ajouter un petit jus de citron. L’acidité du citron va permettre de blanchir la mayonnaise et de la rendre un peu plus souple.<br />Voici une base de mayonnaise. Vous pouvez ensuite la décliner de plusieurs manières.<br />Direction la cuisine !<br /><br />Anthony Courteille – Chef Éxecutif à l’Atelier Guy Martin<br />http://www.atelierguymartin.com<br /><br />RECETTE<br />Pour environ 4 personnes<br />Ingrédients<br />1 jaune d’œuf<br />150 g d’huile d’arachide<br />1c. à café de moutarde de Dijon<br />Quelques gouttes de vinaigre ou de jus de citron jaune P.M. Sel, poivre du moulin<br />Préparation<br />Mettre dans un saladier le jaune d’œuf avec la moutarde, une pincée de sel et un tour de moulin.<br />Mélanger énergiquement à l’aide d’un fouet et incorporer l’huile en la versant en un fin filet. Ajouter le vinaigre ou le jus de citron à la fin. Rectifier l’assaisonnement.<br />On peut ajouter quelques câpres hachées, des cornichons haché et des anchois hachés pour obtenir une sauce rémoulade.<br />Le blanc d’œuf restant peut être battu en neige et incorporer ensuite à la mayonnaise pour obtenir une sauce mousseline
