Pour une grande génoise comme ici : 4 gros oeufs et un petit - 125 g de sucre - 125 g de farine - 1 pincée de sel.<br /><br />Réaliser une belle génoise qui ne s'effondre pas : Bain marie juste chaud qui ne soit pas en pleine ébullition.<br />Mouvement régulier et aérien. Fouet "à blancs" qui permet de soulever la masse.<br />Resserrement et tiédissement hors feu.<br />Incorporation de la farine en deux ou trois fois et au fout avec le même geste "couper" (les fils permettent de limiter les agglomérats).<br />Démoulage sur grille et contrôle du moelleux.<br /><br />Pour les grincheux, je ne mets pas de beurre dans les génoises sèches, sinon, je l'incorpore fondu et juste tiède en battant pendant la phase de battage hors feu.<br /><br />Cuisson 20 minutes à 200°c et 10' à 180°C.<br /><br />Voir également comment réussir la recette de la génoise sur le site : https://chefsimon.com/recettes/genoise--4
