Recette en vidéo de L'atelier des Chefs <br /><br />Soupe d'agrumes (orange et pamplemousse) à l'anis, avec une mousse au pastis et une tuile croustillante.<br /><br /> X 6 Personnes 20 Min<br /><br />ingrédients pour soupe d'agrumes à l'anis, émulsion au pastis<br /><br />Pour les tuiles :<br />Sucre glace : 140 gramme(s) <br />Farine de blé : 35 gramme(s) <br />Amande(s) hachée(s) : 50 gramme(s) <br />Beurre doux : 35 gramme(s) <br />Eau : 5 centilitre(s) <br /><br />Pour le siphon :<br />Eau : 12.5 centilitre(s) <br />Sucre glace : 35 gramme(s) <br />Crème liquide entière : 12.5 centilitre(s) <br /><br />Pour la garniture :<br />Pastis : 6 centilitre(s) <br />Etoile(s) de badiane : 1 pièce(s) <br />Orange(s) : 3 pièce(s) <br />Pamplemousse(s) rose(s) : 3 pièce(s) <br /><br />Recette : Soupe d'agrumes à l'anis, émulsion au pastis<br /><br />Préparer les tuiles<br />Préchauffer le four à 200 °C.<br /><br />Mélanger l'ensemble des ingrédients (farine, eau, amandes hachées, sucre glace et le beurre fondu) sans trop travailler l'appareil : il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte. Déposer ensuite des tas suffisamment espacés les uns des autres, puis enfourner à 200 °C pendant 3 min (ATTENTION à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson).<br />A la sortie du four, laisser reposer pendant quelques minutes, puis mettre les tuiles à la forme désirée.<br /><br />Préparer l'émulsion<br />Mettre l'eau et le sucre glace à bouillir, puis ajouter la crème et le pastis. Verser ensuite le tout dans le siphon et laisser refroidir.<br />Injecter le gaz dans le siphon et bien secouer.<br /><br />Pour les agrumes<br />Peler les oranges et les pamplemousses à vif, enlever les segments en passant avec un petit couteau de chaque côté des membranes. <br />Les réserver sur une plaque.<br />Presser les membranes dans une casserole, récupérer le jus et le mettre à bouillir avec l'anis étoilé. Dès l'ébullition atteinte, couper le feu et laisser refroidir. <br />Verser ensuite le jus sur les segments d'agrumes.<br /><br />Mettre les agrumes en verrines, ajouter l'émulsion au pastis et finir avec les tuiles.<br /><br />Le plus du chef pour réussir votre Soupe d'agrumes à l'anis, émulsion au pastis<br /><br />Remplacez le pastis par l'alcool de votre choix : Cointreau, Grand Marnier...<br /><br />Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/2364-soupe-d-agrumes-a-l-anis-emulsion-au-pastis.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
