Recette en vidéo de L'atelier des Chefs <br /><br />Salade d'oranges et pamplemousses, émulsion de champagne et tuiles croustillantes aux amandes.<br /><br /> X 6 Personnes 30 Min<br /><br />ingrédients pour nage d'agrumes, émulsion de champagne, tuile géante aux amandes<br /><br />Pour les tuiles :<br />Sucre glace : 140 gramme(s) <br />Farine de blé : 35 gramme(s) <br />Amande(s) hachée(s) : 50 gramme(s) <br />Beurre doux : 35 gramme(s) <br /><br />Pour la garniture :<br />Orange(s) : 6 pièce(s) <br />Pamplemousse(s) rouge(s) : 6 pièce(s) <br /><br />Pour l'émulsion :<br />Champagne : 30 centilitre(s) <br />Lait 1/2 ecrémé : 10 centilitre(s) <br />Eau : 10 centilitre(s) <br />Sucre semoule : 50 gramme(s) <br />Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s) <br /><br />Recette : Nage d'agrumes, émulsion de champagne, tuile géante aux amandes<br /><br />Peler les agrumes à vif et retirer les segments en vérifiant qu'il n'y a plus de parties blanches. Bien récupérer le jus.<br />Préchauffer le four à 200 °C. <br /><br />Pour les tuiles : mélanger ensemble la farine, les amandes, le jus des fruits (environ 5 cl), le beurre fondu et le sucre glace sans trop travailler l'appareil (il faut éviter d'incorporer de l'air dans la pâte). <br />A l'aide d'une cuillère à soupe, déposer des tas, suffisamment espacés les uns des autres, sur une plaque de cuisson garnie d'un papier sulfurisé. <br />Enfourner ensuite à 200 °C pendant 3 min (Attention à la coloration, il est préférable de rester près du four lors de la cuisson). A la sortie, laisser les tuiles reposer quelques minutes pour qu'elles se solidifient légèrement, puis les mettre à la forme désirée.<br /><br />Pour l'émulsion :<br />Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide, puis l'égoutter. <br /><br />Faire bouillir l'eau avec le sucre. Ajouter la gélatine pour la dissoudre et verser le lait. Ajouter ensuite le champagne sans trop remuer (pour éviter qu'il y ait trop de mousse), puis verser le tout dans le siphon et le tenir au frais pendant au moins 1 h. Injecter le gaz dans le siphon et bien mélanger. <br /><br />Dresser les agrumes dans des assiettes creuses, disposer l'émulsion dessus et servir les tuiles à part.<br /><br />Le plus du chef pour réussir votre Nage d'agrumes, émulsion de champagne, tuile géante aux amandes<br /><br />Vous pouvez remplacer le champagne par du vin rosé ou encore un vin blanc sucré.<br /><br />Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/2637-nage-d-agrumes-emulsion-de-champagne-tuile-geante-aux-amandes.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
