Recette en vidéo de L'atelier des Chefs <br /><br />Ravioles garnies de morceaux de foie gras et parfumées à la truffe blanche, accompagnées d'un bouillon de volaille crémé.<br /><br /> X 6 Personnes 20 Min<br /><br />Lobe(s) de foie gras de canard : 1/2 pièce(s) Aileron(s) de poulet : 200 gramme(s) <br />Feuille(s) de pâte à raviole : 48 pièce(s) <br />Huile de truffe blanche : 3 centilitre(s) <br />oeuf(s)pour dorure : 1 pièce(s) <br /><br />Pour le bouillon :<br />Oignon(s) : 1 pièce(s) <br />Carotte(s) : 1 pièce(s) <br />Persil plat : 3 branche(s) <br />Crème liquide entière : 10 centilitre(s) <br />Fleur de sel : 6 Pincée(s) <br />Poivre en grain : 5 gramme(s) <br />Gros sel : 10 gramme(s) <br />Arômate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s) <br />Moulin à poivre : 6 Tour(s) <br /><br />Recette : Raviole de foie gras à l'huile de truffe blanche, bouillon de volaille<br /><br />Éplucher l'oignon et le couper en 4. Éplucher la carotte et l'émincer en grosses lamelles.<br /><br />Dans une cocotte, mettre les carcasses de volaille ou les ailerons et les recouvrir d'eau froide à 3 cm au-dessus. Porter à ébullition et écumer les impuretés. Ajouter la garniture aromatique : ail, carotte, oignon, tige de persil plat, thym et laurier, puis assaisonner de poivre concassé et de fleur de sel. Cuire au minimum 30 min à feu doux.<br />Passer le tout dans une passoire et ajouter la crème liquide, puis rectifier l'assaisonnement et réserver.<br /><br />Couper le foie gras en morceaux de 30 g et l'assaisonner de fleur de sel, de poivre du moulin et d'huile de truffe blanche.<br />Étaler les pâtes à raviole et poser le foie gras dessus, badigeonner le pourtour de dorure puis refermer la raviole avec l'autre feuille de pâte. Découper ensuite à l'emporte-pièce pour obtenir une belle raviole (attention à bien la refermer et à ne pas laisser d'air à l'intérieur).<br /><br />Pocher les ravioles dans une eau frémissante salée (10 g de gros sel/litre) pendant 1 min 30.<br />Au dernier moment, émulsionner le bouillon de volaille avec la crème liquide puis le verser sur les ravioles.<br /><br />Vaporiser de l'huile de truffe blanche et servir.<br /><br />Le plus du chef pour réussir votre Raviole de foie gras à l'huile de truffe blanche, bouillon de volaille<br /><br />Vous pouvez réaliser ces ravioles à l'avance en les conservant au réfrigérateur, bien à plat dans un torchon légèrement humide.<br /><br />Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/3748-raviole-de-foie-gras-a-l-huile-de-truffe-blanche-bouillon-de-volaille.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
