Recette en vidéo de L'atelier des Chefs <br /><br />Lobe de foie gras de canard entier, déveiné puis enveloppé d'un torchon et poché dans l'eau.<br /><br />X 6 Personnes 30 Min<br /><br />ingrédients pour foie gras au torchon<br /><br />Lobe(s) de foie gras de canard : 1 pièce(s) <br />Sel fin : 7 gramme(s) <br />Moulin à poivre : 1 gramme(s) <br />Mélange 5 épices : 1 gramme(s) <br />Porto blanc : 3 centilitre(s) <br />Lait 1/2 ecrémé : 1 Litre(s) <br />Eau : 1 Litre(s) <br /><br />Recette : Foie gras au torchon<br /><br />Préparer l'assaisonnement du foie gras en mélangeant le sel, le poivre du moulin et les 5 épices.<br /><br />Sortir le foie gras du réfrigérateur 1 h avant de le travailler et le mettre à dégorger (dans un mélange de lait et d'eau s'il est très sanguin).<br />Séparer les 2 lobes. Pour le plus gros, ouvrir en 2 avec les doigts dans le sens de la longueur en écartant le foie gras sur les bords, enlever le nerf principal en forme de Y en partant de la base du foie. Finir avec le deuxième nerf qui se trouve sous le premier.<br />Pour le-sous lobe, les 2 nerfs sont aussi l'un au-dessus de l'autre, mais en forme de X. Progresser de la même manière que pour le premier lobe.<br /><br />Assaisonner ensuite les lobes de foie avec 16 g d'assaisonnement au kilo, soit environ 8 g par lobe. Dissoudre l'assaisonnement avec le porto blanc, puis laisser le foie mariner au réfrigérateur plus ou moins longtemps selon la force que vous voulez lui donner.<br /><br />Poser le foie sur un torchon propre, l'envelopper tout en serrant. Maintenir les extrémités du torchon avec des ficelles.<br />Faire bouillir un grand volume d'eau salée et plonger le foie dedans. Porter de nouveau à ébullition, puis stopper aussitôt la cuisson. Couvrir et laisser refroidir à température ambiante.<br />Sortir ensuite le foie gras de l'eau, dérouler le torchon sans sortir le foie, puis le rouler à nouveau. Le ficeler puis le réserver au réfrigérateur pendant au moins 12 h.<br /><br />Le plus du chef pour réussir votre Foie gras au torchon<br /><br />Remplacez le porto par l'alcool de votre choix : armagnac, cognac...<br /><br />Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/10009-foie-gras-au-torchon.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
