Recette en vidéo de L'atelier des Chefs <br /><br />Apprenez à lever les filets d'un poisson et à réaliser un fumet, puis à cuire ce poisson avec un jus de braisage.<br /><br /> X 6 Personnes 30 Min<br /><br />ingrédients pour filet de saint-pierre braisé aux haricots verts<br /><br />Saint Pierre ( 1,2 kg) : 2 pièce(s) <br />Echalote(s) : 2 pièce(s) <br />Gousse(s) d'ail : 1 Gousse(s) <br />Vin blanc sec : 20 centilitre(s) <br />Thym frais : 1 branche(s) <br />Beurre doux : 40 gramme(s) <br />Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s) <br />Haricot(s) vert(s) : 800 gramme(s) <br />Branche(s) de céleri : 1 pièce(s) <br />Ciboulette : 1 botte(s) <br />Eau : 1 Litre(s) <br />Gros sel : 20 gramme(s) <br />Piment d'Espelette : 6 Pincée(s) <br /><br />Recette : Filet de saint-pierre braisé aux haricots verts<br /><br />Lever les 2 filets du poisson. Ôter les bardes et la peau du ventre, puis tailler le filet en 2 et réserver au réfrigérateur.<br />Récupérer les arêtes, les concasser grossièrement et les laver dans un grand volume d'eau froide.<br /><br />Éplucher et émincer les échalotes. Concasser le céleri. Ciseler finement la ciboulette. Tailler les haricots verts en 3 biseaux.<br /><br />Dans un récipient haut, faire fondre 20 g de beurre puis faire suer l'échalote grossièrement coupée avec l'ail, le laurier et le thym. Ajouter les arêtes et cuire à feu doux pendant 5 à 8 min. Verser ensuite le vin blanc et 1 litre d'eau, puis porter rapidement à ébullition. Après 30 min de cuisson, filtrer le fumet à l 'aide d'un chinois puis le réserver au frais.<br /><br />Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre jusqu'à la coloration noisette, puis ajouter les filets de saint-pierre côté peau. Les assaisonner de piment d'Espelette. A mi-cuisson, retourner le poisson puis déglacer avec un peu de fumet de poisson. Cuire pendant 2 min environ pour obtenir un jus bien réduit.<br /><br />Cuire les haricots verts dans une casserole d'eau bouillante salée, puis les mixer finement en ajoutant une échalote émincée.<br /><br />Pour le dressage : à l'aide d'un cercle en inox, disposer la purée puis déposer le poisson par-dessus. Napper de jus de braisage réduit puis parsemer le tout de ciboulette ciselée.<br /><br />Le plus du chef pour réussir votre Filet de saint-pierre braisé aux haricots verts<br /><br />Faites préparer votre poisson par le poissonnier, en conservant l'arête.<br /><br />Retrouvez cette recette en vidéo en cliquant sur http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/6051-filet-de-saint-pierre-braise-aux-haricots-verts.php ainsi que toutes les vidéos des Chefs de L'atelier des Chefs sur http://www.atelierdeschefs.fr
