De la terre à la Fourchette <br /> <br />Loiseau des vignes à Beaune <br /> <br />Chef de cuisine <br />Mourad Haddouche. <br /> <br />Chef sommelier <br />Éric Goettelmann. <br /> <br />Directeur de restaurant <br />Christophe Gines. <br /> <br />Aujourd’hui. <br /> <br />Saumon de fontaine mi-cuit en écailles de radis pickles à la bière blanche Bellenium <br />moelleux de pomme de terre vitelotte et petits pois en cueillette florale. <br /> <br />Le saumon est mis à mariner avec du sel, sucre et bière blanche durant deux heures pour être ensuite laver sous un filet d'eau froide et séché au papier. <br /> <br />cuire les pomme de terre vitelotte à l'eau et à la fin de la cuisson, les éplucher et écraser à la fourchette et mettre un filet d'huile de noisette et zestes de pamplemousse. <br />Émincer les radis à la mandoline et verser dessus une bière chaude avec un jus de citron et du sucre semoule et réserver. <br /> <br />Cuire le saumon à la vapeur une minute et l'enrober des tranches de radis pickles. <br />réaliser une purée de petits pois frais et dresser sur assiette, le saumon, pomme de terre vitelotte et coulis de petits pois frais et les fleurs du jardin. <br /> <br />Bon appétit
