SAUMON FUMÉ <br /> <br /> <br />Gravelax : <br />1 saumon de 4kg <br />1 kg de gros sel <br />2 bottes d’aneth <br />3 zestes de citron vert <br />3 zestes de citron jaune <br />70g de sucre <br /> <br />Lever les filets de saumon, veiller à bien enlever toutes les arêtes. <br />Mélanger le sel, le sucre, les zestes et l’aneth haché grossièrement. <br />Recouvrir entièrement les filets de saumon de cette préparation et mettre au frais pendant 10h00. <br />Il faut ensuite dessaler les filets dans un saladier, bien les rincer puis sécher sur un linge. <br /> <br />Fumage : <br />100g de coriandre réduit en poudre <br />100g d’anis étoilé réduit en poudre <br />200g de sciure de bois fruitier <br /> <br />Tapisser le dessus des filets avec le mélange de coriandre et d’anis étoilé en poudre. <br />Mettre une passoire ou une grille dans un wok de la largeur des filets de saumon. <br />Mettre la sciure de bois fruitier dans le fond du wok et le mettre à chauffer sur le feu. <br />Laisser fumer quelques secondes puis arrêter le feu. <br />Déposer les filets de saumon sur la grille, fermer le wok et le filmer pour que la fumée reste bien à l’intérieur. <br />Laisser refroidir et mettre au frais une journée. <br />Couper ensuite les filets en tranches en ôtant délicatement la peau.
