Chef Stéphane Derbord / CFA La Noue <br /> <br />Les noix de Saint-Jacques des Côtes Françaises et scorsonères en cocotte lutée <br /> <br />Ingrédients pour 4 personnes <br /> <br />- 12 coquilles Saint-Jacques belles grosseur <br />- 500g de scorsonères ou salsifis <br />- 1dl de crème <br />- 1dl vin blanc <br />- 1 échalote <br />- 30g beurre <br />- <br />Pâte feuilletée <br /> <br />- 100g eau <br />- 200g farine <br />- 100g beurre sec <br />- Sel, poivre du moulin <br />- ¼ citron <br />- 1 gousse d’ail <br /> <br />Roux Blanc <br /> <br />- 10g farine <br />- 10g beurre <br />- 2 jaunes d’œuf <br />- 1 cuillère à café de curcuma <br />- ½ cuillère de paprika <br /> <br />Progression de la recette <br /> <br />- Décoquiller les noix de Saint-Jacques <br />- Réserver les barbes de Saint-Jacques pour effectuer le fumet <br />- Nettoyer à l’eau à plusieurs reprises les noix et les barbes de Saint-Jacques <br />- Egoutter <br />- Réaliser le fumet de Saint-Jacques <br />- Suer une échalote et une gousse d’ail écrasée au beurre <br />- Déglacer au vin blanc <br />- Mouiller à l’eau et cuire environ une heure <br />- Ecumer et passer au chinois <br />- Réduire le fumet de deux tiers <br />- Lier au roux, ajouter 1dl de crème <br />- Monter au beurre environ 20g <br />- Ajouter le curcuma et mixer <br />- Réserver <br />- Réaliser le feuilletage <br />- Mélanger l’eau, la farine et le sel <br />- Etaler en étoile la pâte <br />- Disposer le beurre, un carré pas trop épais température 10° environ <br />- Réaliser un tour <br />- Tourner à deux tours deux fois toutes les 30 mn <br />- Découper la pâte en deux <br />- Etaler et réaliser les cercles <br />- Réserver <br />- Eplucher les scorsonères <br />- Laver abondamment <br />- Cuire dans un blanc (eau + 1 cuillère de farine et citron) <br />- Recouvrir de papier sulfurisé beurré <br />- Cuire à feu doux environ 40 mn <br />- Egoutter et tailler en tronçons <br />- Sauter avec très peu de beurre <br />- Sauter les noix de Saint-Jacques avec très peu de beurre clarifié à feu vif <br />- Colorer sur chaque face environ 30 secondes <br />- Disposer dans le fond de la cocotte les Saint-Jacques, les tronçons de scorsonères <br />- Arroser de sauce environ 8cl par cocotte <br />- Recouvrir d’un cercle de feuilletage préalablement passé au jaune d’œuf <br />- Dorer à l’œuf <br />- Saupoudrer de poudre de paprika <br />- Cuire au four environ 20mn à 220°
